Verdure tutto l’Anno – Ricette

Più o meno tutte le verdure possono essere conservate senza correre alcun rischio.

La cosa più importante è preparare i vostri sott’oli preferiti utilizzando la verdura di stagione. I risultati migliori si ottengono con le verdure mature e freschissime.

I carciofi, ad esempio, vanno accuratamente puliti utilizzando solo il cuore, e vanno lavati e asciugati per evitare la formazione di muffe.

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I cavoli e cavolfiori, come le carote e i cardi, vanno tagliati a piccoli pezzetti e sbollentati in acqua e aceto prima di procedere alla conservazione sott’olio

I funghi freschissimi, per essere conservati, devono essere puliti con un panno umido, tagliati a grossi pezzi e sbollentati in acqua e aceto per pochissimi minuti.

Il segreto è proprio quello di utilizzare aceto di ottima qualità e molto bollente in modo che il fungo si sterilizzi rimanendo croccante. Il primato delle verdure più famose sott’olio è riservato alle melanzane, ai peperoni e ai pomodori. Anche le cipolline sono un prelibato antipasto che richiede un pò di pazienza per la realizzazione. Provate anche a preparare l’aglio sott’olio e ne apprezzerete il sapore delicato e le benefi che proprietà.

Se volete il profumo della primavera tutto l’anno provate a conservare il basilico nell’olio.

Prendete un vasetto di vetro con l’apertura larga e riempitelo di foglie di basilico ben asciutte, stendendole e sovrapponendole bene, aggiungete dell’olio d’oliva, premendo le foglie in modo che restino sotto il fi lo dell’olio. Chiudete il vasetto e tenetelo in frigo nel cassetto della verdura.

Asparagi sott’olio

per 4 persone

  • 2 kg di asparagi
  • 5 dl di aceto di mele o aceto di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 5 chiodi di garofano
  • peperoncino rosso q.b.
  • olio di oliva extravergine sale
  • marino integrale

Fate bollire 5 dl di acqua e 5 di aceto di vino o di mele, aggiungete un cucchiaino di sale marino integrale e sbollentate gli asparagi (precedentemente puliti e privati della parte più dura), scolateli al dente e fateli asciugare su un canovaccio.

Poneteli nei vasetti (meglio se posti verticalmente, con l’apice verso l’alto); coprite con olio e aromatizzate con alloro e peperoncino sminuzzati.

Aggiungete i chiodi di garofano. Chiudete i barattoli e conservate.


Cardi sott’olio

per 4 persone

  • 10 cespi circa di cardi selvatici
  • 3 limoni
  • 500 ml di aceto di vino bianco
  • 2 spicchi d’ aglio
  • q.b. olio d’oliva extravergine
  • q.b. pepe nero in grani
  • origano e maggiorana
  • sale marino integrale

Scartate le foglie esterne del cardo. Cercate di asportare il più possibile i filamenti. Mondate i cardi sotto l’acqua corrente e tagliateli in pezzi della lunghezza di 3 o 4 centimetri. Immergeteli in una bacinella d’acqua in cui avrete spremuto i limoni.

Mettete a bollire i cardi in una pentola con acqua miscelata con aceto e sale. Quando i cardi saranno croccanti, scolateli e metteteli ad asciugare per qualche ora in un canovaccio.

Mettete i cardi nei vasi con aglio, pepe e le erbe aromatiche. Versate l’olio sino a sommergere completamente i cardi, lasciateli così per 30 minuti e se vedete che il livello dell’olio si è abbassato, aggiungetene eventualmente e chiudete ermeticamente.


Cannellini con verdure sott’olio

per 4 persone

  • 400 g di fagioli cannellini o ceci
  • 4 fette di pomodori secchi sott’olio
  • 4 fette di melanzana sott’olio o peperoni sott’olio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino o dragoncello
  • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine profumato all’aglio
  • sale marino integrale e pepe

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Dopo aver messo a bagno per una notte i fagioli cannellini con una foglia di alloro o un pezzetto di alga kombu, scolateli, sciacquateli e metteteli a cuocere in pentola per 2 ore circa.

A cottura ultimata, scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo tagliate i pomodori secchi in piccoli pezzetti, scolate i filetti di melanzana e tagliateli a striscioline.

Componete l’insalata di cannellini sistemando nella terrina i fagioli con le verdure sott’olio.

Decorate con qualche foglia di alloro e rametto di rosmarino e condite con olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe.


Funghi porcini sott’olio

per 4 persone

  • 1 kg di porcini
  • ½ l di aceto di vino bianco
  • ½ l d’acqua
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • q.b. olio d’oliva extravergine
  • pepe in grani, foglie di basilico oppure rametti di timo fresco

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Pulite i funghi porcini e tagliateli a pezzettoni. In una pentola fate bollire acqua, aceto e sale; aggiungete i funghi quando l’acqua bolle e cuocete per 4 minuti.

Scolate e lasciate raffreddare su un canovaccio.

Mettete i funghi sistemandoli bene nei vasi piccoli, con alloro e pepe, copriteli con olio e chiudeteli ermeticamente.

Potete impreziosire la preparazione aggiungendo qualche rametto di timo limonato o maggiorana fresca.


Funghi in salsa al prezzemolo

per 4 persone

  • 1 kg di funghi misti (chiodini, pioppini, champignon)
  • 5 grani di pepe rosa o bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 l di aceto di vino bianco biologico
  • 2 mazzetti di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • q.b. olio d’oliva extravergine
  • sale marino integrale

Pulite perfettamente i funghi e tagliateli a pezzi se necessario. Fate bollire l’aceto con pari quantità di acqua quindi, appena inizia a bollire, salate e gettatevi i funghi.

Scottateli per 3 minuti, quindi scolateli e asciugateli su un telo. Nel frattempo tritate il prezzemolo, perfettamente lavato e asciugato, con l’aglio.

Disponete nei vasi i funghi alternandoli al trito di aglio e prezzemolo, aggiungete nel vasetto il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano, quindi coprite con olio d’oliva extravergine.


Crostini con cipolline allo zenzero

per 4 persone

  • 1kg di cipolline rosse
  • 1 radice di zenzero
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 l di aceto di vino bianco
  • q.b. olio di oliva extravergine

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Per i crostini

  • 8 fette di pane toscano integrale
  • 4 pomodorini
  • 10 olive
  • 2 falde di peperone sott’olio
  • rosmarino o origano fresco q.b.
  • olio di semi di zucca

Pulite le cipolline e, dopo averle sbollentate per 4 minuti nell’aceto, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio per un’oretta.

Versatele nei barattoli premendo un poco e aromatizzate con chiodi di garofano e zenzero grattugiato al momento. Poi, coprite con olio d’oliva e conservate.

A questo punto utilizzate le cipolline per il vostro antipasto: tostate delle fette di pane e condite con pezzettini di peperone giallo sott’olio, qualche oliva, un pomodorino tagliato a fette e le cipolline. Decorate con rosmarino, un filo d’olio di semi di zucca e servite.


Tofu sott’olio

per 4 persone

  • 300 g di tofu
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • q.b. olio d’oliva extravergine
  • sale marino integrale

Tagliate il tofu a dadini, fatelo bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti, quindi lasciatelo raffreddare su un canovaccio asciutto.

Sistemate i dadini di tofu nei vasetti, mettete due chiodi di garofano e qualche foglia di alloro, se vi piace, unite anche qualche fettina di aglio e peperoncino, quindi schiacciate bene e riempite con l’olio d’oliva extravergine.

Chiudete bene i vasetti e lasciate riposare il tutto controllando che non ci siano bolle d’aria all’interno. Dura anche 3 mesi chiuso, l’olio è un conservante naturale.


Tofu alla mediterranea

per 4 persone

  • 300 g di tofu
  • 2 carote
  • 8 pomodorini ciliegia
  • 100 g di olive verdi o nere
  • 1 scalogno o cipollotto fresco
  • 60 g di capperi
  • 1 zucchina
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  • sale marino integrale

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Tritate le carote, le olive, i capperi, lo scalogno e l’aglio, sistemateli in una capiente padella e fateli soffriggere 2 o 3 minuti con l’olio d’oliva extravergine e un cucchiaio di acqua tiepida.

Unite la zucchina tagliata a dadini piccoli e i pomodorini ciliegia. Saltate a fiamma viva lasciando le verdure croccanti.

Aggiungete il tofu sott’olio, saltatelo nella padella assieme alle verdure, aggiustate di sale e lasciare insaporire.

Servite subito accompagnando con un’insalata di verdure fresche.


Tofu marinato sott’olio

per 4 persone

  • 300 g di tofu
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena
  • q.b. olio di oliva extravergine
  • 1 cucchiaino di salsa di soia
  • q.b. timo o misto di spezie (timo, maggiorana, alloro, rosmarino)

Tagliate il tofu a cubettini piccoli e mettetelo in un contenitore di vetro.

Emulsionate a parte tutti gli altri ingredienti, quindi irrorate il tofu fino a copertura completa del vasetto. Tempo di insaporimento: 1 settimana circa.

Importante prestare attenzione alla sterilizzazione dei vasetti per non compromettere la riuscita della preparazione.


Tofu alla provenzale

per 4 persone

  • 300 g di tofu bianco o piccante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 rametto di rosmarino fresc
  • o 1 pizzico di origano secco
  • foglie di mentuccia fresca o basilico
  • q.b. olio di oliva extravergine
  • sale marino integrale

Praticate dei piccoli taglietti nello spicchio d’aglio e mettetelo in una scodella, dove aggiungerete l’aceto di mele, il rametto di rosmarino e un pizzico d’origano secco e le foglie di mentuccia fresca.

Lasciate riposare per almeno 10-15 minuti, poi aggiungete l’olio e togliete l’aglio.

Tagliate il tofu a fettine di circa ½ cm di spessore, sbollentatelo in acqua leggermente salata per pochi minuti, quindi disponetelo nel contenitore di vetro alternando tutti gli ingredienti coprendoli con l’olio d’oliva extravergine.

Estratto da “Conserve Naturali fatte in Casa” Libro di Silvia Strozzi

Con questo libro potrete riempire la vostra dispensa di tanto gusto, colore e fantasia: provate queste ricette, semplici da realizzare e intramontabili, per mettere in barattolo e portare in tavola per tutto l’anno i sapori e i profumi difrutta, legumi, verdure, condimenti ed erbe aromatiche.

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